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你了解香腸的加工過(guò)程么?

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香腸加工過(guò)程

(一)原料及輔料選擇

原料肉以豬肉為主,最好選擇新鮮的大腿肉及臀部肉(瘦肉多且結實(shí),顏色好)。腸衣最好選擇直徑26~28毫米的豬腸衣。輔料用潔白精鹽、白砂糖、大曲或高粱酒和上等醬油。

(二)切肉

先將皮、骨、腱全部剔除,把肥肉切成1立方厘米的小方塊。

(三)配料

廣東臘腸:瘦肉70千克,硝石50克,肥肉30千克,細鹽2.2千克,砂糖7.6千克,白酒2.5千克,白醬油(不加色素的醬油)5千克。武漢臘腸:瘦肉70千克(用絞肉機絞碎),肥肉70千克(切成肉丁),硝石50克,汾酒2.5千克,細鹽3千克,味精0.3千克,白糖4千克,生姜粉0.3千克,白胡椒粉0.2千克。

(四)腸衣及麻繩

腸衣可用豬或羊的小腸衣。干腸衣先用溫水浸泡,回軟后瀝干水分待用。麻繩用于結扎香腸。

(五)灌制

將上列配料與肉充分混合后,用漏斗將肉灌入腸內。每灌到12~15厘米長(cháng)時(shí),即可用繩結扎。如此邊灌邊扎,直至灌滿(mǎn)全腸。然后在每一節上用細針刺若干小孔,以便于烘腸時(shí)水分和空氣外泄。

(六)漂洗

灌后的濕腸,放在溫水中漂洗1次,以除去附著(zhù)的污染物。然后依次掛在竹竿上,以便暴曬和火烘。

(七)日曬和火烘

灌好的香腸即送到日光下暴曬(或進(jìn)烘干室烘干)2~3天,再送到通風(fēng)良好的場(chǎng)所掛晾風(fēng)干。在日曬過(guò)程中,若腸內有空氣存在時(shí),該部膨脹,應用針刺破將氣體排出。如用烘房烘烤時(shí),溫度應掌握在50℃左右,烘烤時(shí)間一般為1~2晝夜。

(八)保藏

大連香腸在10℃以下的溫度,可以保藏1~3個(gè)月,一般應懸掛在通風(fēng)干燥的地方。

選購香腸時(shí)可采用一看、二聞、三捏的鑒別方法

一看是觀(guān)察顏色。優(yōu)質(zhì)香腸的肉色鮮明,已變質(zhì)或快要變質(zhì)的香腸肉呈黃色,肥肉呈淡黃色。當然,香腸的顏色并非越紅越好,顏色太紅說(shuō)明加入亞硝酸鈉過(guò)多。

二聞是檢查香腸的味道。香腸通常味香可口,變質(zhì)香腸則會(huì )發(fā)臭有酸味。

三捏是檢查香腸的干濕程度。香腸曬干回收率約為65%,干香腸的瘦肉捏起來(lái)硬,腸衣上面會(huì )收縮起皺紋。凡未收縮、無(wú)皺紋、捏起來(lái)軟綿綿的香腸質(zhì)量差。香腸不宜貯存過(guò)久,否則易發(fā)霉。霉變的香腸則容易被毒力較強的肉毒桿菌污染,引起食物中毒。

為了保持香腸的鮮度和能存放一定的時(shí)間,在制作過(guò)程中要加入0.01%-0.02%的亞硝酸鈉,以使肉色鮮紅,外觀(guān)好看,同時(shí)還增進(jìn)風(fēng)味,并能抑制微生物繁殖。但過(guò)量的亞硝酸鈉進(jìn)入人體血液后,可使正常血紅蛋白轉變成為鐵血紅蛋白,使血液失去攜帶氧的功能,導致機體細胞組織缺氧。此外,亞硝酸鈉還能在胃中與胺類(lèi)物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應,形成致癌物質(zhì)亞硝酸胺,因此,香腸不宜過(guò)多食用。在吃香腸時(shí)如能多吃一些富含維生素C的蔬菜和水果,有助于阻斷亞硝酸鈉與胺類(lèi)物質(zhì)的化學(xué)反應,從而避免亞硝酸胺的形成。

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